Jesús González, presidente del Consejo Regulador de la IGP Ternera Gallega, aclara algunos de los objetivos que se persiguen con la obligación de dar un acabado durante dos meses a los terneros de Suprema. Analiza también otros cambios, como las posibilidades que abre la congelación de la carne y su uso en platos elaborados.
Los cambios, que ya habían sido aprobados en el seno del Pleno del Consejo Regulador de la IGP el pasado mes de noviembre, tardaron en llegar al DOG, entre otras cuestiones, por la celebración de las elecciones autonómicas y la constitución del nuevo Gobierno gallego.
Jesús González, presidente del Consejo Regulador de las IGPs Ternera Gallega y Vaca Galega-Boi Galego, resta importancia a los cambios y rechaza “volver a abrir un debate que ya está superado», porque, dice, «es algo que ya está decidido y aprobado”. Insiste además en que las modificaciones introducidas “están avaladas por informes técnicos” como el Manual de Manejo de Ternera Gallega Suprema que encargó la Consellería en base a los estudios del CIAM y responden “a las prioridades planteadas por el propio sector en la Estrategia para el sector de la carne”.
– ¿Qué se busca con estos cambios en el Pliego de Condiciones de Ternera Gallega?
– Fundamentalmente respetar la tradición, porque en la tradición de la producción cárnica en Galicia la madre era la que salía a pastar y el ternero permanecía estabulado, aunque por la falta de mano de obra y debido al redimensionamiento de las explotaciones, la tendencia en los últimos años ha sido apostar por sistemas extensivos y semiextensivos.
Nosotros no tenemos inconveniente con eso, es más, le vemos aspectos positivos, pero es cierto que las conformaciones y engrasamientos estaban dando lugar a canales más variopintos. Con los cambios lo que queremos conseguir es más calidad en el producto y también responder a las peticiones del mercado y de las industrias, que buscan canales más uniformes y pesos más regulares.
Pero para nada vamos en contra del pastoreo, porque nosotros no decimos que haya que estabular a las vacas. Una de las ventajas que tenemos nosotros para producir carne es precisamente nuestra situación favorable para producir forrajes o incluso cereales y tenemos que aprovecharlo. En el Consejo Regulador no somos partidarios de que se produzca la carne en base a concentrados, todo lo contrario.
– Entiendo entonces que no se pretende cambiar el sistema productivo sino corregir algunas prácticas que no se consideran positivas para la calidad final de la carne.
– Efectivamente. En los cambios si se analizan bien no hay grandes modificaciones. La realización del acabado era algo que en el Pliego anterior estaba como recomendación, pero las recomendaciones hay quien las sigue y quien no, por eso se valoró hacerlo obligatorio. Y flexibilidad por parte del Consejo Regulador la máxima, por eso se establece un período de transición de dos años.
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