El aroma de la carne asada que se esparce por el patio trasero puede hacer que se te haga agua la boca, como si casi pudieras saborear el filete de la parrilla. Pero, ¿sabías que hay una ciencia detrás de por qué ocurre eso?
Chris Kerth, Ph.D., profesor asociado de ciencia de la carne y biología muscular en el Departamento de Ciencia Animal de la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida de Texas A&M, ha pasado más de 12 años investigando los aromas del sabor y cómo los olores buenos y malos se correlacionan con nuestra percepción de los sabores.
Por ejemplo, cuando hueles un filete cocinándose, Kerth explica que estás oliendo los compuestos químicos volátiles que emite en reacción al calor. Son esos compuestos químicos los que detecta y cuantifica en su investigación científica.
Algunos de esos olores, como el de la carne asada, resultan en respuestas positivas como "tengo hambre y quiero comer esto." También hay olores como el de la leche agria que resultan en respuestas negativas. Si hueles esos olores, probablemente no querrás comer el producto, ya que tienden a ser indicadores de mala calidad.
La ciencia detrás del olor
Los intereses de investigación de Kerth se centran principalmente en la nutrición animal, el manejo y los factores genéticos relacionados con la química del sabor y el desarrollo de aromas que impactan las características sensoriales y de calidad en productos de carne, alimentos y bebidas.
Al insertar una aguja especializada en un contenedor con un alimento o bebida y permitir que absorba los aromas antes de ponerla en un cromatógrafo de gases, puede capturar los compuestos de aroma o químicos de la carne o bebida para ser separados, identificados y cuantificados. Cuando se termina, Kerth sabe qué químico es responsable de qué aroma.
"A menudo, cuando hablamos de comida y de cómo sabe, hablamos principalmente de la ternura o la textura," dijo. "Pero hace unos 12 años, me interesé en determinar cómo medir objetivamente el sabor." El concepto de medir el sabor de los alimentos es extraordinariamente más complejo que simplemente medir la ternura o la jugosidad y requiere equipos muy especializados.
Poder caracterizar las diferencias es importante, dijo Kerth. Por ejemplo, los químicos que contienen compuestos de azufre pueden asociarse con un mal olor como el de los huevos podridos. Pero, en cantidades muy pequeñas, el azufre tiene en realidad un olor agradable, contribuyendo al sabor de la carne. "Una vez que pudimos identificar y cuantificar los diferentes químicos, comenzamos a trabajar con la carne en sí para encontrar formas de aumentar los buenos aromas y disminuir los malos aromas," dijo.
Kerth comenzó a trabajar con Rhonda Miller, Ph.D., Investigadora Distinguida de Texas A&M AgriLife y profesora de ciencia de la carne en el departamento, en el aspecto sensorial de los sabores de los alimentos. Ella realizaba paneles sensoriales de expertos entrenados y paneles de consumidores para identificar los factores que influyen en sus evaluaciones del sabor basadas en la sensación en la boca. Luego, después de evaluar esos resultados, ambos podían identificar específicamente los químicos de aroma volátiles que a los consumidores les gustaban y los que no les gustaban.
Un poco de ingeniería inversa de la grasa
Desde el punto de vista de la química, Kerth dijo que gran parte del aroma proviene ya sea de la descomposición de la grasa o del dorado superficial, lo cual requiere proteínas y azúcares que se encuentran naturalmente en la carne. Y eso está determinado por el método de cocción y la cantidad de calor involucrado. "Cuanto más calor apliquemos, más se generarán esos sabores," dijo. "El tocino fuera del paquete no huele mucho, pero una vez que empieza a cocinarse, toda la casa huele a tocino. Así que, la cocción es enormemente importante en la generación de los aromas y sabores que queremos."
Kerth fue un paso más allá, concentrándose en la temperatura de la parrilla.
"Cuando pones ese trozo de carne en la parrilla, ya sea una parrilla de gas, de carbón o una plancha en una cocina comercial, la temperatura de la parrilla es muy importante porque queremos ese sellado en el exterior," dijo. "Imagina la diferencia en el sabor entre un asado en una olla de cocción lenta sin dorado y un filete con un buen sellado de una parrilla caliente."
Aunque es importante que la carne se cocine al nivel de cocción interna que el consumidor busca, controlar cuánto dorado hay en el exterior también es importante — y desafiante. Conseguir ese buen sellado sin sobrecocinar es tanto un arte como una ciencia.
"Siempre que hemos hecho estos estudios donde cambiamos la temperatura de la parrilla, cuanto más sellado obtenemos, mejor — hasta cierto punto," dijo Kerth. "Si tienes filetes realmente gruesos, puedes pasarte y obtener demasiado dorado, lo que puede desagradar a los consumidores. Así que, hay una ventana que quieres alcanzar."
Al final, dijo, es la combinación de nuestros sentidos — sabor, textura y aroma — la que, cuando se junta en la combinación correcta, te ayuda a tener una experiencia gastronómica aún mejor.
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