La nueva investigación en ciencia sensorial sobre la compatibilidad óptima de sabores del cerdo puede proporcionar algunas pistas sobre por qué el cerdo complementa tan bien a las frutas y verduras.[1] Un análisis sensorial encargado por la National Pork Board muestra que la carne de cerdo tiene más de 110 matices de sabor únicos (111, para ser específicos), mientras que la grasa de cerdo tiene alrededor de 30 matices de sabor, destacando la versatilidad en sabor y textura de los cortes y métodos de preparación.
Algunos de los sabores del cerdo incluyen tonos dulces, afrutados y florales, clavo, avellana y champiñones. El cerdo también abarca todos los tonos básicos, incluyendo dulce, salado, ácido, umami y kokumi.
El cerdo magro tiene el sabor umami más intenso en comparación con otras proteínas de origen vegetal y animal. La investigadora principal, Lisbeth Ankersen de InnovaConsult, sugiere que, “Los matices de sabor que identificamos en este análisis, como champiñón, nuez, coco y clavo, son lo que hace que el cerdo sea tan único como amigo de todos los alimentos y un unificador de mundos de sabores juntos.”
Se encontró que la grasa de cerdo tiene más matices que la grasa de res o de vegetales (aceite de canola y de oliva) y los cortes de cerdo más ‘jugosos’ y ‘dulces’ incluían lomo de cerdo en freidora de aire y cerdo asado al horno.
Los sabores abarcan gustos transculturales
Mientras que el cerdo magro se describió como el que tiene más “umami”, tanto el cerdo magro como la grasa de cerdo de alto contenido graso también contenían un nuevo sabor llamado “kokumi”, que es una palabra japonesa para describir el “sabor rico” o “delicioso.” Es una sensación de sabor diferente de los cinco atributos básicos del gusto.
Por lo tanto, la sensación que la gente obtiene al comer cerdo es rica, llena de cuerpo y compleja, y esa podría ser una de las razones clave por las cuales el cerdo se sirve mejor con todo tipo de platos de diferentes gustos culturales.
De hecho, el cerdo es una de las carnes más consumidas en el mundo[2] y encaja en muchas cocinas culturales diferentes a través de una amplia variedad de recetas deliciosas que proporcionan una fuente clave de proteína de alta calidad, asequible y nutrientes subconsumidos, que está bien posicionada para satisfacer la demanda mundial de proteínas.[3]
Kristen Hicks-Roof, directora de nutrición humana de la National Pork Board y dietista registrada, sugiere que esta evaluación sensorial fomentará el desarrollo de nuevas recetas culturalmente relevantes e informará sobre métodos de cocción óptimos y combinaciones de alimentos que maximicen la nutrición que el cerdo aporta cuando está en el plato.
“Este análisis no solo nos permite identificar los mejores métodos de cocción para asegurar que el perfil de sabor único del cerdo brille, ya sea que lo prepare un chef de primer nivel o una madre, sino que también nos proporciona una hoja de ruta para combinar plantas con cerdo y asegurar que comer saludable no tenga que ser aburrido y sin sabor. ¡El cerdo puede ayudar a servir como el vehículo de sabor para mejorar cualquier plato!”, dice Hicks-Roof.
La carne de cerdo fresca se alinea con las principales decisiones de compra
Para complementar este nuevo análisis sensorial, una revisión reciente de datos de compras patentados muestra que cuando el cerdo está en los carros de la compra, más del 70% de los compradores también incluyen productos agrícolas, lo que añade más evidencia que confirma que el cerdo es un alimento que lleva más plantas al plato.[4]
Estos resultados no son sorprendentes cuando se trata del cerdo. Cuando se encuesta a los compradores, informan una fuerte creencia de que la carne es parte de un estilo de vida saludable y equilibrado, con el 74% de los consumidores de carne respaldando esta opinión.[5] De hecho, las principales razones que impactan las decisiones de compra, el sabor y el gusto, ocupan el número 2, con la nutrición en el número 3 y el valor en el número 4 (el precio ocupa el primer lugar), todo lo cual se alinea con el cerdo magro fresco como una gran opción.
Debido a los sabores únicos del cerdo magro, también es momento de desmentir el mito de que los cortes magros de cerdo son “sin sabor” y deben ser acompañados con productos agrícolas para hacer comidas completas y llenas de sabor. El análisis sensorial encontró que, de manera más distintiva, al comparar la grasa del cerdo magro y la grasa del cerdo graso, el cerdo magro destaca por su sabor umami más intenso. Por lo tanto, los cortes de cerdo magro están perfectamente posicionados para cumplir con las 5 principales razones de demanda que impactan las decisiones de compra del consumidor. Intenta freír al aire el cerdo para resaltar sus notas de sabor ‘jugosas’ y ‘dulces’, especialmente cuando se combina con verduras amargas o insípidas como las coles de Bruselas, las judías verdes o el brócoli.
Nutricionalmente hablando, cada porción de 3 onzas de cerdo magro cocido, como el lomo de cerdo, aporta más de 20 gramos de proteína a una receta. El lomo de cerdo es una excelente fuente de vitaminas y minerales, incluyendo tiamina, selenio, niacina, riboflavina, B6 y B12, y está certificado como saludable para el corazón por la American Heart Association.[6],[7]
Sabores de cerdo + plantas
“En todo el mundo, el cerdo es una de las principales opciones de proteínas”, dice Hicks-Roof. “Me encantan estos nuevos hallazgos que me ayudan a ilustrar las razones por las que el cerdo pertenece al plato. No solo por sus beneficios nutricionales, sino también como un componente esencial para una gran experiencia de sabor y gusto, y un alimento que fomenta una dieta equilibrada con alimentos subconsumidos como frutas o verduras en las cocinas de todo el mundo.”
Cuando observas los platos culturales comunes en todo el mundo, ves el cerdo ampliamente, acompañado de frutas, verduras y granos. El cerdo puede ser una combinación ideal con alimentos que muchos son alentados a consumir más (por ejemplo, frutas y verduras), tanto aquí en los Estados Unidos como en el extranjero.
ARTÍCULO COMPLETO…. https://www.nationalhogfarmer.com/market-news/sensory-analysis-shows-pork-has-111-unique-flavor-nuances
