Este fenómeno deriva de la menor diversidad genética en las cepas del hongo, resultado de la monocultura asexual impuesta por la producción a gran escala.
Los quesos azules pueden estar bajo amenaza, pero la situación es mucho peor para el Camembert, que ya está al borde de la extinción”, afirmó el Centro Nacional Francés para la Investigación Científica (CNRS) en su informe sobre los hallazgos citado por CNN.
Normandía, en el noroeste de Francia, ha sido por mucho tiempo el hogar de la producción del Camembert, un queso cremoso, aromático y suave, elaborado desde al menos el siglo XVIII. Su importancia cultural y gastronómica para Francia es indiscutible.
Así lo explicó Anne-Marie Cantin, una veterana quesera y presidente del jurado de la competencia nacional francesa de Camembert de 2023: “¿Cuál es la imagen típica de Francia? Una botella de vino tinto, una baguette y un Camembert. Es nuestro queso nacional”. Este queso, además, se vende convenientemente en su propia caja de madera, lo cual le añade encanto y tradición.
El problema radica en los métodos de producción industrial destinados a satisfacer la demanda global, que parecen estar en el corazón de esta crisis. El uso de técnicas masivas de producción ha llevado a la disminución de la variedad de hongos esenciales requeridos para la auténtica elaboración del Camembert, poniendo en riesgo la diversidad y la calidad de este producto.
El hongo
En un reciente estudio realizado por científicos de Paris-Saclay, se descubrió que el Penicillium camemberti, el hongo encargado de dar al queso Camembert su característica corteza blanca y contribuir a su sabor umami y aroma particular, enfrenta problemas significativos para reproducirse, poniendo en peligro el futuro de este icónico queso francés.
Los hallazgos indican que la monocultura asexual impuesta por las prácticas de producción industrial ha resultado en una alarmante falta de diversidad genética en la cepa del hongo, limitando gravemente su capacidad de reproducción. El queso Camembert, conocido por su “aroma de calcetines sin lavar” y sabor rico y umami, depende crucialmente de esta cepa de hongo para desarrollar su corteza blanca característica.
“Nuestros hallazgos plantean interrogantes sobre el uso de un número limitado de cepas clonales para la elaboración de quesos, lo que tiende a llevar a una degeneración, limitando las posibilidades de mejora futura”, afirmaron los investigadores de la Universidad Paris-Saclay.
ARTÍCULO COMPLETO….. https://portalechero.com/una-crisis-fungica-tiene-en-riesgo-al-emblematico-queso-camembert-patrimonio-gastronomico-de-francia/
