El mayor incremento de la producción en el vacuno de leche, es debido principalmente a la mejora genética de los animales, a la sanidad y al manejo. Por lo que los animales requieren el uso de dietas con más energía, que a su vez exigen una mayor utilización de cereales y concentrados.
Este tipo de dietas afectan al delicado equilibrio entre los microorganismos que pueblan el rumen. Los rumiantes establecen una relación simbiótica con multitud de microorganismos (bacterias, protozoos, etc.).El animal suministra el substrato alimenticio y pone los medios de crecimiento bacteriano en el rumen y los microorganismos degradan parcialmente los alimentos, incluidos los productos de fermentación con valor nutritivo para el rumiante AGV (ácidos grasos volátiles) y sus propios cuerpos microbianos. La acidez del rumen es uno de los factores que más influyen sobre el crecimiento de estos microorganismos. La acidez se mide mediante el pH, cuando es igual a siete representa un medio neutro, por encima de siete un medio básico y por debajo un medio acido. El pH más adecuado para el buen funcionamiento del rumen se encuentra entre 6.4 y 6.8.
Dentro de los microorganismos que componen la flora ruminal, las bacterias fibrolíticas juegan un papel clave, ya que digieren la fibra, dando lugar principalmente a acido acético como producto defermentación, que es fundamental para la síntesis de la grasa de la leche. Estas bacterias son muy sensibles a pH bajos.
Los factores que afectan al pH ruminal, destacan el nivel y tipo de carbohidratos de la dieta, la capacidad de intercambio catiónico, la cantidad de saliva producida y la frecuencia del régimen de comidas. La saliva posee un relevante poder de re- gulación del pH (poder tampón), debido principalmente a su contenido en iones, bicarbonato y fosfato, que neutralizan el pH cuando es necesario. La cantidad de saliva segregada por minuto de mastica- ción es constante e independiente del tipo de alimento. Sin embargo a mayor contenido en fibra de la dieta, mayor tiempo de masticación y en consecuencia mayor secreción de saliva y mayor po- der tampón. El tiempo empleado para la masticación y rumen, no solo dependen de la fibra del alimento sino también de su presentación. No toda la fibra tiene el mismo poder de provocar la rumia y por tanto la salivación, se ha desarrollado un concepto de fibra efectiva, que relaciona el contenido en fibra y su poder de estimular la rumia.
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